Для создания переменных необходимо использовать команду set. Например.
@Echo off
Set /p ipadr1="Enter ip-adress 1:"
Set /p ipadr2="Enter ip-adress 2:"
ping %ipadr1%
ping %ipadr2%
Set ipadr1=
Set ipadr2=
pause
exit
Здесь в духе C/C++ в конце батника созданные переменные уничтожаются. Все-таки принципы необходимо соблюдать.